Per garantire una sicurezza microbiologica delle olive prodotte nel nostro Paese è utile studiare i processi di fermentazione, usando starter, la salamoia deve permetterne lo sviluppo, controllando la temperatura e il pH. Tra gli starter utilizzati il Lactobacillus plantarum si è rilevato il più idoneo per condurre la fermentazione grazie alle sue capacità di adattamento a diverse condizioni ambientali
Fermentazione controllata per olive al naturale più sane
CAGGIA, Cinzia;RANDAZZO, CINZIA LUCIA;
2007-01-01
Abstract
Per garantire una sicurezza microbiologica delle olive prodotte nel nostro Paese è utile studiare i processi di fermentazione, usando starter, la salamoia deve permetterne lo sviluppo, controllando la temperatura e il pH. Tra gli starter utilizzati il Lactobacillus plantarum si è rilevato il più idoneo per condurre la fermentazione grazie alle sue capacità di adattamento a diverse condizioni ambientaliFile in questo prodotto:
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