The Sicilian landscape is dotted with small craft-food producers solely dedicated to manufacturing mostarda (fruit puré sundried in decorated moulds) often carried out in buildings designed for other purposes and approximately adapted, quite far from main roads. These buildings have characteristics which render them unsuitable for production requirements and unable to meet current norms. The simple production equipment made by the craftsmen themselves are often insufficient for the job. Apart from making manufacture more difficult and giving rise to health and hygiene risks, it totally undermines the leading role played by producers in territorial re-evaluation based on the development of tourist itineraries linked to gastronomy and local culture. Including these producers in such itineraries and the consequent spread of their products beyond national borders can only improve current production systems while respecting tradition. Therefore, this study, given there are no specific building characteristics for prickly pear mostarda production, proposes some design parameters relative to: the organization of manufacturing space, health and hygiene requirements, and the architectural characteristics of these buildings in relation to landscape. Sample companies will be selected to survey their organizational set-up and manufacturing process with a view to defining the workplace needs of employees and the spaces they work in. A system of norms will be set up to help in planning small and medium installations for the production of prickly pear mostarda.

La mostarda di fichidindia è un alimento tradizionale prodotto soprattutto nell’area orientale della Sicilia ottenuto dalla cottura e concentrazione del succo dei frutti. Oggi la trasformazione avviene artigianalmente in edifici poco adatti allo svolgimento agevole ed efficace delle attività lavorative. E’ noto che la corretta organizzazione degli spazi e la qualità edilizia dei fabbricati di lavorazione influiscono sulla efficienza produttiva aziendale e sul conseguimento dei livelli di igiene e sicurezza richiesti dalla normativa vigente per gli alimenti e per gli operatori. Il lavoro illustra parte dei risultati conseguiti nell’ambito del progetto PRIN 2007 (La progettazione integrata nelle aziende per la trasformazione dei prodotti agroalimentari tipici siciliani), ed in particolare quanto emerso dall’analisi esigenziale sviluppata tenendo conto delle attività e delle caratteristiche degli ambienti di trasformazione delle più significative aziende produttrici di mostarda che operano in un contesto territoriale fortemente vocato per tradizione e per disponibilità di materia prima. Sulla base di un approccio metodologico meta progettuale è stato possibile definire alcuni criteri utili alla progettazione ed alla corretta realizzazione di ambienti di lavoro con livelli appropriati di igiene, non modificando, nella sostanza, il processo di trasformazione tradizionale.

Progettazione dei fabbricati per la produzione di Mostarda di Fichidindia

TOMASELLI, Giovanna Maria Pina;LANTERI, Paolo
2011

Abstract

La mostarda di fichidindia è un alimento tradizionale prodotto soprattutto nell’area orientale della Sicilia ottenuto dalla cottura e concentrazione del succo dei frutti. Oggi la trasformazione avviene artigianalmente in edifici poco adatti allo svolgimento agevole ed efficace delle attività lavorative. E’ noto che la corretta organizzazione degli spazi e la qualità edilizia dei fabbricati di lavorazione influiscono sulla efficienza produttiva aziendale e sul conseguimento dei livelli di igiene e sicurezza richiesti dalla normativa vigente per gli alimenti e per gli operatori. Il lavoro illustra parte dei risultati conseguiti nell’ambito del progetto PRIN 2007 (La progettazione integrata nelle aziende per la trasformazione dei prodotti agroalimentari tipici siciliani), ed in particolare quanto emerso dall’analisi esigenziale sviluppata tenendo conto delle attività e delle caratteristiche degli ambienti di trasformazione delle più significative aziende produttrici di mostarda che operano in un contesto territoriale fortemente vocato per tradizione e per disponibilità di materia prima. Sulla base di un approccio metodologico meta progettuale è stato possibile definire alcuni criteri utili alla progettazione ed alla corretta realizzazione di ambienti di lavoro con livelli appropriati di igiene, non modificando, nella sostanza, il processo di trasformazione tradizionale.
978-88-97578-00-0
The Sicilian landscape is dotted with small craft-food producers solely dedicated to manufacturing mostarda (fruit puré sundried in decorated moulds) often carried out in buildings designed for other purposes and approximately adapted, quite far from main roads. These buildings have characteristics which render them unsuitable for production requirements and unable to meet current norms. The simple production equipment made by the craftsmen themselves are often insufficient for the job. Apart from making manufacture more difficult and giving rise to health and hygiene risks, it totally undermines the leading role played by producers in territorial re-evaluation based on the development of tourist itineraries linked to gastronomy and local culture. Including these producers in such itineraries and the consequent spread of their products beyond national borders can only improve current production systems while respecting tradition. Therefore, this study, given there are no specific building characteristics for prickly pear mostarda production, proposes some design parameters relative to: the organization of manufacturing space, health and hygiene requirements, and the architectural characteristics of these buildings in relation to landscape. Sample companies will be selected to survey their organizational set-up and manufacturing process with a view to defining the workplace needs of employees and the spaces they work in. A system of norms will be set up to help in planning small and medium installations for the production of prickly pear mostarda.
workspace; traditional foods; design parameters; hygiene risks; spazi di lavoro; alimenti tradizionali; parametri progettuali; rischi igiene
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