Impiego del cloruro di potassio per migliorare la sapidità in pani iposodici di grano duro

The aim of present work was the study of the effect of NaCl reduction and KCl addition on bread, in order to establish the optimum integration percentage for both kind of salts. Semolina was characterized and used for baking tests and industrial trials. Bread with 1.6% of NaCl was compared with bread produced with 1.1% of NaCl and two different doses of KCl (0.25% and 0.50%). In addition, a bread containing 1.1% NaCl, 0.25% of KCl and 0.25% of ascorbic acid (A.A.) was formulated. The results of the experimental and industrial trials highlight that it is possible to reduce NaCl up to 1.1% and increase the taste of the bread through the addition of KCl. The KCl addition does not have a negative impact on the technological characteristics of the dough and the appearance of the loaves, while a different effect on sensory characteristics of bread was observed.

In questo lavoro è stato studiato l'effetto della riduzione dell’NaCl e dell’aggiunta di KCl nel pane, al fine di stabilire la percentuale ottimale di integrazione di entrambi i sali. Dopo aver caratterizzato dal punto di vista qualitativo e reologico la semola rimacinata impiegata, è stato effettuato il baking test e una panificazione pilota a livello industriale che ha previsto una tesi testimone con l’1,6% di NaCl, tre tesi con l’1,1% di NaCl e l’aggiunta, rispettivamente, di 0,50 e 0,25% di KCl, nelle prime due e 0,25% di KCl e 0,25% di acido ascorbico (A.A.), nella terza tesi. I risultati ottenuti nelle panificazioni sperimentali e industriali hanno messo in evidenza come sia possibile ridurre all’1,1% la percentuale di NaCl ed aumentare la sapidità del pane mediante aggiunta di KCl. Le diverse integrazioni non hanno influito negativamente sulle caratteristiche tecnologiche degli impasti e sull’aspetto dei pani, mentre hanno avuto un effetto differente sulle caratteristiche sensoriali dei pani prodotti.