Il cece rappresenta uno dei legumi più diffusi in coltura nel mondo, dopo soia, arachide, fagiolo e pisello. Il suo seme è un’ottima fonte di proteine, carboidrati, fibra, vitamine ed elementi minerali. Uno dei problemi nell’uso domestico del cece e di altri legumi, è il lungo tempo di cottura richiesto, fortemente influenzato sia dall’ambiente di coltivazione della specie, sia dal genotipo. Obiettivo del presente studio è stato quello di valutare gli effetti della composizione chimica del seme in tre genotipi siciliani di cece (‘12 CL”, ‘Etna’ e ‘Calia’), coltivati in un ambiente collinare della Sicilia. Il seme è stato analizzato prima e dopo cottura, per contenuto di proteine, carboidrati totali, fibra grezza, ceneri, grassi, Mg, Ca e Fe. I risultati sottolineano la elevate capacità di ritenzione delle proteine da parte del seme nel corso della cottura in tutti i genotipi esaminati. Sia il potere calorico (in media 393 kcal 100 g-1 s.s.) che la conducibilità elettrica del mezzo di cottura (tra 3.5 e 4.1 mS/cm), quest’ultimo considerato indice della quantità di elementi minerali rilasciati, non sono variati con il genotipo. I semi di ‘Calia’ dopo cottura hanno evidenziato una marcata perdita di tannini (circa 97%). Per contro, il genotipo ‘Etna’ si è distinto per la maggiore capacità di ritenzione di elementi minerali (Fe e Ca in particolare) dopo il processo di cottura.
Effetto della cottura sulla composizione chimica della granella in tre genotipi siciliani di cece
BARBAGALLO R. N.
2012-01-01
Abstract
Il cece rappresenta uno dei legumi più diffusi in coltura nel mondo, dopo soia, arachide, fagiolo e pisello. Il suo seme è un’ottima fonte di proteine, carboidrati, fibra, vitamine ed elementi minerali. Uno dei problemi nell’uso domestico del cece e di altri legumi, è il lungo tempo di cottura richiesto, fortemente influenzato sia dall’ambiente di coltivazione della specie, sia dal genotipo. Obiettivo del presente studio è stato quello di valutare gli effetti della composizione chimica del seme in tre genotipi siciliani di cece (‘12 CL”, ‘Etna’ e ‘Calia’), coltivati in un ambiente collinare della Sicilia. Il seme è stato analizzato prima e dopo cottura, per contenuto di proteine, carboidrati totali, fibra grezza, ceneri, grassi, Mg, Ca e Fe. I risultati sottolineano la elevate capacità di ritenzione delle proteine da parte del seme nel corso della cottura in tutti i genotipi esaminati. Sia il potere calorico (in media 393 kcal 100 g-1 s.s.) che la conducibilità elettrica del mezzo di cottura (tra 3.5 e 4.1 mS/cm), quest’ultimo considerato indice della quantità di elementi minerali rilasciati, non sono variati con il genotipo. I semi di ‘Calia’ dopo cottura hanno evidenziato una marcata perdita di tannini (circa 97%). Per contro, il genotipo ‘Etna’ si è distinto per la maggiore capacità di ritenzione di elementi minerali (Fe e Ca in particolare) dopo il processo di cottura.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
