EVOLUZIONE DI PECTINMETILSTERASI E POLIGALATTURONASI IN PEPERONI “MINIMALLY PROCESSED”

I peperoni sono dei frutti prodotti da una solanacea appartenente alla specie Capsicum annuum L., il cui consumo è molto popolare, grazie alla presenza in una vasta gamma di colori (variabili dal verde, giallo e rosso), forme, dimensioni e sapori caratteristici. In Sicilia, i peperoni insieme alle melanzane sono utilizzati come ingredienti principali di piatti tradizionali ottenuti da ortaggi tagliati a pezzi, mescolati e cotti con aggiunta di ulteriori ingredienti e olio d'oliva. I peperoni freschi e tagliati a pezzi rappresentano quindi per varie destinazioni un segmento in ascesa del mercato degli ortaggi “minimally processed”. Purtroppo, la loro qualità tende ad essere danneggiata da pectinasi endogene le cui reazioni sono favorite dalle particolari condizioni tecnologiche di produzione. Nel presente lavoro sono state saggiate mediante metodologie spettrofotometriche lungo un periodo di 30 giorni (gg), le attività pectinmetilsterasi (PME, EC 3.1.1.11) e poligalatturonasi (PG, EC 3.2.1.15) estratte da peperoni (verdi, gialli, rossi), tagliati, confezionati in atmosfera ordinaria all’interno di vaschette di polietilene tereftalato (PET) coperte da film “anti-fog” a doppia barriera da 25 µm, con permeabilità all'ossigeno inferiore a 2 cm3 m-2 24 h-1, immediatamente refrigerate (4.0°C, 95% UR). Al momento del condizionamento sono state riscontrate nei frutti testati entrambe le attività pectinasiche, ad eccezione della PME assente o più probabilmente inibita nei peperoni rossi da una glicoproteina che si manifesta o tenderebbe ad aumentare con la maturazione. I frutti gialli presentavano una minore attività PME rispetto ai verdi, mentre l’attività PG seguiva il seguente ordine crescente, gialli < verdi < rossi. Medesimo andamento è stato riscontrato nei prelievi successivi, caratterizzati da un incremento maggiore della PG rispetto alla PME, con relativa perdita di consistenza ed aumento della senescenza del prodotto. In realtà, le variazioni negative apparivano evidenti soltanto alla fine del periodo di riferimento, per cui un’opportuna scelta dei genotipi e di adeguate condizioni di conservazione risulterebbero fondamentali per il prolungamento della shelf-life dei peperoni “minimally processed”.