STUDIO DI PECTINASI ESTRATTE DA MELONI CHARENTAIS E AMARILLO

Pectinmetilsterasi (PME) e poligalatturonasi (PG) sono i principali enzimi coinvolti nel processo di rammollimento dei “minimally processed fruit and vegetables”. In tal ambito, la frutta fresca tagliata a pezzi rappresenta un segmento del mercato alimentare in rapida e costante ascesa per le sue caratteristiche di “convenience”. Tuttavia, la qualità dei prodotti tende rapidamente ad essere deteriorata da pectinasi endogene le cui attività risultano favorite dalle specifiche condizioni tecnologiche di produzione. Nel presente lavoro gli enzimi PME e PG sono stati estratti da due diverse cultivar di melone (Cucumis melo cantalupensis cv. “Charentais” e C. melo inodorus cv. ”Amarillo”) e caratterizzati mediante metodologie spettrofotometriche. Un’indagine preliminare evidenziava una differente distribuzione nel mesocarpo delle attività studiate. Le attività pectinasiche mostravano la tendenza ad aumentare dalla porzione più interna del mesocarpo verso l’esterno in entrambe le cultivars, con l’eccezione dell’attività PG in “Charentais” simile in tutte le porzioni del frutto. Tale comportamento riflette l'andamento delle attività enzimatiche durante la maturazione dei frutti, caratterizzati da un metabolismo accelerato nelle prime fasi, per un elevato tasso di produzione di etilene rispetto agli stadi più avanzati in corrispondenza dei quali l’azione delle pectinasi tende ad aumentare. Entrambi gli enzimi seguivano la cinetica di Michaelis-Menten. Al pH fisiologico dei meloni l’attività PME risultava massima (100%) in entrambe le cultivar, l’attività PG si manteneva pari al 100% in “Amarillo” e si attestava al 91% in “Charentais”. Le temperature ottimali di PME e PG erano rispettivamente pari a 40 e 60°C, in entrambe le cultivars. L’enzima PME mostrava una maggiore sensibilità all’aumento della temperatura rispetto a PG, soprattutto nella cultivar “Amarillo”. L’energia di attivazione per PME risultava più elevata rispetto quella necessaria per l’enzima PG. I test di inibizione da zuccheri (D-glucosio e D-fruttosio) evidenziano una diminuzione di entrambe le attività enzimatiche testate all’aumentare della concentrazione di D-fruttosio nel saggio.