Riduzione del cloruro di sodio in pane di frumento duro: risultati di prove sperimentali e industriali di panificazione

The present work shows the results of a study aimed at reducing NaCl content in the industrial production of durum wheat bread, in order to balance the needs of consumers and health benefits according to WHO guidelines on cardiovascular risk reduction. Chemical and rheological characterization of a semolina milled in a company were conducted; subsequently baking tests were performed considering 3 thesis at different NaCl percentages: 2.4%, 2.0%, as required by the AACC method 10-10, and 1.2%. The results obtained after the experimental baking test showed that, halving the intake of salt in the dough has led to an increase of the volume of the bread, due to a lower tenacity of the dough. Afterwards we also carried out industrial tests of the low-salt bread to halve the amount of NaCl compared to that used in a Company. The results showed that with a half reduction of salt, breads maintain morphometric and quality characteristics comparable to those produced with 2.4% of NaCl.

Nel presente lavoro vengono illustrati i risultati di uno studio mirato a ridurre il contenuto di Sacla nella produzione industriale di pane di grano duro, al fine di conciliare le esigenze salutistiche dei consumatori e ottemperare alle direttive dell OMS in materia di riduzione dei rischi cardiovascolari. Dopo aver caratterizzato dal punto di vista chimico e reologico la semola rimacinata molita in azienda, sono state condotte delle prove di baking test a tre concentrazioni decrescenti di NaCl: 2,4%, 2,0% (metodica ufficiale AACC) e 1,2%. I risultati ottenuti al test di panificazione sperimentale hanno messo in evidenza che dimezzando l apporto di sale nell impasto si ha un incremento del volume del pane, verosimilmente a causa di una minore tenacità dell impasto. Sono state effettuate anche delle prove di panificazione a livello industriale impiegando una concentrazione di NaCl dell 1,2%, la metà rispetto a quella utilizzata in azienda. I risultati hanno messo in evidenza che, con una riduzione di sale del 50%, è possibile ottenere un pane con caratteristiche qualitative simili a quelle della tesi al 2,4% di NaCl.