VALUTAZIONE DI ATTIVITÀ ENZIMATICHE AD AZIONE CASEINOLITICA DA FLOSCULI DI CARCIOFO, CARDO COLTIVATO E SELVATICO

Nell’ambito degli agenti coagulanti di origine enzimatica impiegati nella tecnologia casearia, un’interessante alternativa ai cagli di origine animale o microbica è rappresentata dagli estratti vegetali. In particolare, i fiori (flosculi) di Cynara cardunculus scolymus (carciofo), C. cardunculus altilis (cardo coltivato) e cardunculus sylvestris (cardo selvatico) contengono proteasi aspartiche con attività simili a chimosina (Cardosina A) e pepsina (Cardosina B), presenti nell’abomaso dei ruminanti lattanti. Nei flosculi le attività proteasiche si ritrovano accumulate soprattutto nei vacuoli delle papille stigmatiche e delle cellule epidermiche dello stilo, dove rappresentano le principali proteine solubili. Il lavoro mostra i risultati del confronto fra attività caseinolitica totale e forza coagulante nei diversi flosculi di carciofo, cardo coltivato e cardo selvatico, provenienti da tre province siciliane (Siracusa, Catania e Messina). Con l’obiettivo di individuare i genotipi con la maggiore attitudine alla caseificazione, sono state condotte differenti prove impiegando gli estratti enzimatici ottenuti nel latte vaccino, ovino e caprino. Le rese in formaggio più elevate sono state ottenute con latte caprino, utilizzando estratti di carciofo della cv. Cadmus de Bretagne o da Progenie di Cardo Greco, nell’ambito del cardo coltivato. Interessanti sono pure i risultati dei flosculi della cv. Violetto di Sicilia, i cui capolini di scarto potrebbero trovare valida destinazione d’utilizzo come biomassa da destinare al settore caseario.