Il pomodoro da serbo è una coltura tipica delle regioni dell’Italia Meridionale, tradizionalmente effettuata in “seccagno” cioè senza apporto irriguo, verso cui di recente è stato rivolto un rinnovato interesse da parte dei consumatori in virtù delle peculiari caratteristiche sensoriali delle bacche. Nell’ambito di una più vasta attività di ricerca rivolta alla conservazione, caratterizzazione e valorizzazione del germoplasma di pomodoro da serbo, è stata condotta una prova in pieno campo, avente come obiettivo lo studio delle caratteristiche tecnologiche che influenzano l’adattabilità del prodotto alla trasformazione industriale (produzione di passata o concentrato di pomodoro) in due ecotipi siciliani da serbo appartenenti alla collezione presente presso la sede di Catania del CNR-ISAFoM, a confronto con l’ibrido commerciale ‘Brigade’. La prova è stata realizzata durante l'estate 2010 nella Sicilia Orientale in assenza di irrigazione, se non al trapianto (41 mm, complessivamente). Il residuo secco si è attestato sugli stessi livelli (10.4 g/100g, in media) del testimone (10.2 g/100g), dimostrando l’ottima attitudine del prodotto alla trasformazione industriale. Gli elevati livelli registrati per il residuo ottico (8.0 °Brix in entrambi gli ecotipi) rappresentavano un altro aspetto di rilievo poiché, come noto, un elevato residuo ottico migliora l’efficienza del processo industriale. L’elevato residuo ottico compensava i modesti livelli produttivi che caratterizzano le produzioni da serbo, determinando una resa complessiva Brix (>1.5 t/ha) superiore a quella del testimone commerciale (0.9 t/ha). L’elevato contenuto in zuccheri riducenti delle bacche (>5.0 g/100g, in media), unitamente al contenuto dei carotenoidi totali (>13.8 mg/100g) e del licopene (>11.60 mg/100g), evidenziavano, infine, le ottime proprietà nutrizionali degli ecotipi indagati.
ADATTABILITÀ ALLA TRASFORMAZIONE INDUSTRIALE DELLE BACCHE DI ECOTIPI DI POMODORO DA SERBO COLTIVATO IN SICILIA
BARBAGALLO, Riccardo Nunzio;
2012-01-01
Abstract
Il pomodoro da serbo è una coltura tipica delle regioni dell’Italia Meridionale, tradizionalmente effettuata in “seccagno” cioè senza apporto irriguo, verso cui di recente è stato rivolto un rinnovato interesse da parte dei consumatori in virtù delle peculiari caratteristiche sensoriali delle bacche. Nell’ambito di una più vasta attività di ricerca rivolta alla conservazione, caratterizzazione e valorizzazione del germoplasma di pomodoro da serbo, è stata condotta una prova in pieno campo, avente come obiettivo lo studio delle caratteristiche tecnologiche che influenzano l’adattabilità del prodotto alla trasformazione industriale (produzione di passata o concentrato di pomodoro) in due ecotipi siciliani da serbo appartenenti alla collezione presente presso la sede di Catania del CNR-ISAFoM, a confronto con l’ibrido commerciale ‘Brigade’. La prova è stata realizzata durante l'estate 2010 nella Sicilia Orientale in assenza di irrigazione, se non al trapianto (41 mm, complessivamente). Il residuo secco si è attestato sugli stessi livelli (10.4 g/100g, in media) del testimone (10.2 g/100g), dimostrando l’ottima attitudine del prodotto alla trasformazione industriale. Gli elevati livelli registrati per il residuo ottico (8.0 °Brix in entrambi gli ecotipi) rappresentavano un altro aspetto di rilievo poiché, come noto, un elevato residuo ottico migliora l’efficienza del processo industriale. L’elevato residuo ottico compensava i modesti livelli produttivi che caratterizzano le produzioni da serbo, determinando una resa complessiva Brix (>1.5 t/ha) superiore a quella del testimone commerciale (0.9 t/ha). L’elevato contenuto in zuccheri riducenti delle bacche (>5.0 g/100g, in media), unitamente al contenuto dei carotenoidi totali (>13.8 mg/100g) e del licopene (>11.60 mg/100g), evidenziavano, infine, le ottime proprietà nutrizionali degli ecotipi indagati.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
