VARIAZIONI DI ATTIVITA’ POLIFENOLOSSIDASICA IN PEPERONI "MINIMALLY PROCESSED"

I peperoni freschi e tagliati a pezzi rappresentano un segmento del mercato degli ortaggi “minimally processed” in ascesa, ma la loro qualità tende ad essere danneggiata da attività enzimatiche endogene le cui reazioni sono favorite dalle particolari condizioni tecnologiche di produzione. Fra queste attività è presente la polifenolossidasi (PPO, EC 1.14.18.1) un enzima ossidativo che catalizza l’idrossilazione dei monofenoli a o-difenoli (attività cresolasica) e l’ossidazione degli o-difenoli ai corrispondenti o-chinoni (attività catecolasica) che rappresentano il principale prodotto di reazione. Gli o-chinoni sono molecole altamente reattive e possono reagire con altre sostanze fenoliche o d’altra natura, copolimerizzando, così da formare i composti responsabili delle colorazioni scure indesiderate, oppure da ossidare ulteriori composti riducendosi ai fenoli originari, reagire con vari nucleofili come ammine, tioli, imidazolo ed indolo. La tendenza all’imbrunimento è in relazione alla tipologia e quantità di fenoli presenti nei vegetali. Nei frutti giovani ed immaturi la PPO si trova con elevata attività in forma legata, in quelli maturi si rinviene soprattutto nella frazione solubile. Il presente lavoro ha avuto l’obiettivo di valutare le variazioni dell’attività PPO, saggiata per 30 giorni (0, 7, 14, 21, 30) mediante metodologia spettrofotometrica per estrazione da peperoni (verdi, gialli, rossi), lavati, tagliati, confezionati in atmosfera ordinaria all’interno di vaschette di polietilene tereftalato (PET) coperte da film “anti-fog” a doppia barriera da 25 µm, con permeabilità all'ossigeno inferiore a 2 cm3 m-2 24 h-1, immediatamente refrigerate (4.0°C, 95% UR). Al momento del condizionamento (t=0) è stata riscontrata PPO nei frutti rossi e gialli, mentre nei verdi soltanto successivamente (t=3). Alla fine del periodo di condizionamento (t=4) l’attività PPO seguiva il seguente ordine crescente, peperoni verdi < rossi < gialli. Nei frutti verdi il contenuto di fenoli aumentava fino a t=3 per poi decrescere, mentre nei rossi e in quelli gialli presentava un progressivo calo a partire da t=2.