CARATTERIZZAZIONE DI PECTIN METILESTERASI E BETA-GLUCOSIDASI IN FRAGARIA X ANANASSA D. (CV. ELSANTA) E FRAGARIA VESCA L. (CV. MADAME MOUTOT)

Il deterioramento in postraccolta delle infruttescenze della fragola (F. x ananassa D. e F. vesca L.) dipende in prima istanza da reazioni enzimatiche endogene. Responsabile della degradazione della parete cellulare e del conseguente rammollimento dei tessuti è principalmente la pectin metilesterasi (PME, EC 3.1.1.11) che catalizza la deesterificazione della pectina con idrolisi dei gruppi metossilici e liberazione di acidi pectici e pectinici. Anche la -glucosidasi (-G, EC 3.2.1.21) è coinvolta nella degradazione della parete cellulare, nonché nel meccanismo degradativo delle antocianine, principale fonte del potere antiossidante delle fragole. Sono state caratterizzate e messe a confronto le attività PME e -G di due cultivar di fragola, F. x ananassa D. cv. Elsanta, commercialmente diffusa a livello nazionale e F. vesca L. cv. Madame Moutot, tipica della fragolicoltura etnea e coltivata nel territorio di Maletto (CT). E’ stato ottimizzato il processo di estrazione ed il saggio dei due enzimi e determinate le condizioni ottimali d’azione (cinetica, T e pH ottimali, stabilità termica, inibizione da zuccheri). Entrambi seguono la cinetica di Michaelis-Menten con valori di Vmax paragonabili tra le due cultivar (0,52±0,05 e 0,74±0,21 U/100g fw in Elsanta e Madame Moutot, rispettivamente) relativamente alla -G e 3 volte superiori in Elsanta (0,339±0,02 rispetto a 0,106±0,004 U/100g fw) relativamente alla PME. La T ottimale d’azione in entrambe le cultivar è risultata 25°C per PME e 40°C per -G, mentre l’energia di attivazione 92777 e 111119 J mol-1 per PME e 75432 e 72616 J mol-1 per -G. Entrambi gli enzimi hanno subito un’inibizione del 50% in presenza di basse concentrazioni di zucchero (0.5 M) nel mezzo di reazione. Prove di frigoconservazione della durata di 10 giorni hanno evidenziato un andamento pressoché costante di attività PME in ambedue le cultivar, mentre la -G di Madame Moutot è risultata circa 2 volte superiore rispetto ad Elsanta, indice di una maggiore esposizione della cv. locale alla degradazione enzimatica.