La melanzana (Solanum melongena L.) è una Solanacea ampiamente coltivata in Sicilia in pieno campo oppure in coltura forzata, all’interno di serre o tunnel freddi. I frutti sono utilizzati in parecchie ricette tipiche e possono provenire da prodotti freschi e interi o, più recentemente, anche da “minimally processed”, segmento di mercato degli ortaggi in continua ascesa. La problematica più rilevante è rappresentata dall’imbrunimento legato alla polifenolossidasi (PPO, EC 1.14.18.1), un enzima che catalizza l’idrossilazione dei monofenoli a o-difenoli (attività cresolasica) e l’ossidazione degli o-difenoli ai corrispondenti o-chinoni (attività catecolasica) che rappresentano il principale prodotto di reazione. Gli o-chinoni possono reagire con altre sostanze fenoliche o d’altra natura, copolimerizzando, così da formare i composti responsabili delle indesiderate colorazioni scure. La ricerca ha avuto lo scopo di valutare l’incidenza della PPO in melanzane ‘Birgah’ (frutto grande, tondeggiante, di colore viola chiaro) coltivate in serra fredda, raccolte, lavate, tagliate a cubetti, sottoposte a “dipping” con inibitori (acido ascorbico, benzoico, citrico, ferulico, glutammico) a tre concentrazioni progressivamente crescenti e confezionate in atmosfera ordinaria all’interno di vaschette (PET), coperte da film a doppia barriera e refrigerate per 4 giorni (4.0°C ± 0.5, 95% UR). La riduzione più consistente della PPO si otteneva alle concentrazioni maggiori degli inibitori testati, impiegando nell’ordine, acido ferulico (-37%), glutammico (-30%), citrico (-23%), ascorbico (-17%) e benzoico (-14%).
EFFETTO DI DIPPING ANTIBROWNING IN MELANZANE DI IV GAMMA
BARBAGALLO, Riccardo Nunzio;
2012-01-01
Abstract
La melanzana (Solanum melongena L.) è una Solanacea ampiamente coltivata in Sicilia in pieno campo oppure in coltura forzata, all’interno di serre o tunnel freddi. I frutti sono utilizzati in parecchie ricette tipiche e possono provenire da prodotti freschi e interi o, più recentemente, anche da “minimally processed”, segmento di mercato degli ortaggi in continua ascesa. La problematica più rilevante è rappresentata dall’imbrunimento legato alla polifenolossidasi (PPO, EC 1.14.18.1), un enzima che catalizza l’idrossilazione dei monofenoli a o-difenoli (attività cresolasica) e l’ossidazione degli o-difenoli ai corrispondenti o-chinoni (attività catecolasica) che rappresentano il principale prodotto di reazione. Gli o-chinoni possono reagire con altre sostanze fenoliche o d’altra natura, copolimerizzando, così da formare i composti responsabili delle indesiderate colorazioni scure. La ricerca ha avuto lo scopo di valutare l’incidenza della PPO in melanzane ‘Birgah’ (frutto grande, tondeggiante, di colore viola chiaro) coltivate in serra fredda, raccolte, lavate, tagliate a cubetti, sottoposte a “dipping” con inibitori (acido ascorbico, benzoico, citrico, ferulico, glutammico) a tre concentrazioni progressivamente crescenti e confezionate in atmosfera ordinaria all’interno di vaschette (PET), coperte da film a doppia barriera e refrigerate per 4 giorni (4.0°C ± 0.5, 95% UR). La riduzione più consistente della PPO si otteneva alle concentrazioni maggiori degli inibitori testati, impiegando nell’ordine, acido ferulico (-37%), glutammico (-30%), citrico (-23%), ascorbico (-17%) e benzoico (-14%).I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
