EFFETTO DELLO STRESS IDRICO SUL PROFILO ENZIMATICO DEL POMODORO DA INDUSTRIA COLTIVATO IN SICILIA

Una delle attuali tendenze nella coltivazione del pomodoro in Sicilia è rappresentata dalla possibilità di ottenere un adeguato compromesso tra le rese produttive e il risparmio irriguo, attraverso la selezione di cultivar industriali già presenti sul mercato (es. Brigade), oppure di genotipi da serbo particolarmente resistenti allo stress idrico. Tale selezione, oltre ad essere dettata da criteri strettamente agronomici e colturali, non può infatti prescindere dal considerare anche i principali parametri chimico-fisici caratterizzanti i pomodori e lo studio di alcune attività enzimatiche endogene che possono essere assunte quali indici di degradazione dei frutti. Nell’ambito di tali attività enzimatiche, pectinasi ed ossidasi sono quelle più direttamente coinvolte. La loro valutazione può rappresentare quindi uno strumento efficace per i programmi di selezione. Le pectinasi sono responsabili della perdita del turgore delle bacche (softening), a seguito dei fenomeni di autolisi delle cellule e decompartimentalizzazione dei componenti cellulari delle pareti, le sostanze pectiche che sono i loro costituenti principali; le ossidasi svolgono invece un’azione negativa nei confronti della stabilità dei polifenoli, catalizzando la formazione di colorazioni indesiderate dei frutti (browning) e la perdita del valore nutrizionale per il coinvolgimento nelle reazioni di alcuni amminoacidi. Naturalmente, la presenza di fenoli e carotenoidi (licopene, in maggiore misura) ad elevato potere antiossidante può costituire una delle “difese” del pomodoro, oltre ad influire positivamente sulle principali caratteristiche nutrizionali e salutistiche dei frutti. Lo studio integrato dei fattori citati rappresenta in definitiva, la “chiave di Volta” per la corretta selezione di germoplasma di pomodoro, soprattutto per le produzioni in asciutto coltivate in Sicilia.