La perdita di consistenza durante la conservazione di frutta ed ortaggi rappresenta una delle loro principali cause di degradazione e conseguente senescenza. Il “softening” è in genere accompagnato da degradazione della lamella mediana e perdita di adesione delle cellule. Tale processo deriva dalla solubilizzazione delle pectine della parete cellulare che coinvolge l'azione idrolitica di pectinmetilsterasi (PME, EC 3.1.1.11) e poligalatturonasi (PG, EC 3.2.1.15). La PME catalizza l'eliminazione del metanolo dalla pectina e consente l'attività di ulteriori enzimi endogeni come PG che catalizza la degradazione dell'acido poligalatturonico. La diminuzione del livello di esterificazione e l’idrolisi della pectina sono cruciali per il rammollimento dei frutti. Questo studio mette a confronto le attività PME e PG di peperoni “California Wonder” verdi e rossi, raccolti a maturazione commerciale e conservati per un periodo di 6 settimane in condizioni diverse (4 e 25 °C ± 0.5 °C, 90-95% UR). I frutti verdi non presentavano alcun viraggio del colore nell’intero periodo di conservazione. Le attività PME e PG risultavano assenti nella 1a settimana, successivamente la PME aumentava fino alla 3a per mantenersi pressoché costante fino alla 6a, mentre la PG aumentava fino alla 3a per decrescere raggiungendo la 6a settimana. Nei peperoni rossi la PME risultava assente fino alla 3a settimana - probabilmente inibita da una glicoproteina che si manifesta o tenderebbe ad aumentare con lo stadio di maturazione - per crescere e mantenersi costante per il restante del periodo di conservazione, mentre la PG aumentava fino alla 2a settimana per decrescere progressivamente. Nei campioni testati l’incidenza della PG risultava maggiore della PME, con valori più elevati all’aumentare della temperatura di conservazione. I risultati suggeriscono che relativamente ai peperoni “California Wonder” non vi sia alcun rapporto diretto tra gli enzimi testati e le condizioni di conservazione, almeno fino alla 1a settimana dalla raccolta.
EVOLUZIONE DI PECTINASI ENDOGENE IN PEPERONI CALIFORNIA WONDER CONSERVATI A DIFFERENTI TEMPERATURE
BARBAGALLO, Riccardo Nunzio;
2011-01-01
Abstract
La perdita di consistenza durante la conservazione di frutta ed ortaggi rappresenta una delle loro principali cause di degradazione e conseguente senescenza. Il “softening” è in genere accompagnato da degradazione della lamella mediana e perdita di adesione delle cellule. Tale processo deriva dalla solubilizzazione delle pectine della parete cellulare che coinvolge l'azione idrolitica di pectinmetilsterasi (PME, EC 3.1.1.11) e poligalatturonasi (PG, EC 3.2.1.15). La PME catalizza l'eliminazione del metanolo dalla pectina e consente l'attività di ulteriori enzimi endogeni come PG che catalizza la degradazione dell'acido poligalatturonico. La diminuzione del livello di esterificazione e l’idrolisi della pectina sono cruciali per il rammollimento dei frutti. Questo studio mette a confronto le attività PME e PG di peperoni “California Wonder” verdi e rossi, raccolti a maturazione commerciale e conservati per un periodo di 6 settimane in condizioni diverse (4 e 25 °C ± 0.5 °C, 90-95% UR). I frutti verdi non presentavano alcun viraggio del colore nell’intero periodo di conservazione. Le attività PME e PG risultavano assenti nella 1a settimana, successivamente la PME aumentava fino alla 3a per mantenersi pressoché costante fino alla 6a, mentre la PG aumentava fino alla 3a per decrescere raggiungendo la 6a settimana. Nei peperoni rossi la PME risultava assente fino alla 3a settimana - probabilmente inibita da una glicoproteina che si manifesta o tenderebbe ad aumentare con lo stadio di maturazione - per crescere e mantenersi costante per il restante del periodo di conservazione, mentre la PG aumentava fino alla 2a settimana per decrescere progressivamente. Nei campioni testati l’incidenza della PG risultava maggiore della PME, con valori più elevati all’aumentare della temperatura di conservazione. I risultati suggeriscono che relativamente ai peperoni “California Wonder” non vi sia alcun rapporto diretto tra gli enzimi testati e le condizioni di conservazione, almeno fino alla 1a settimana dalla raccolta.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
