EVOLUZIONE DELL’ATTIVITA’ ANTIOSSIDANTE DI POMODORINO CHERRY DURANTE L’ESSICCAMENTO

Il consumo di pomodori salati ed essiccati è molto comune nella cucina siciliana e attualmente associabile ad una eventuale diminuzione del rischio da alcuni tipi di cancro, per la presenza residua di componenti antiossidanti. Il licopene, i polifenoli e l’acido ascorbico sono i composti antiossidanti naturalmente presenti nei pomodori freschi. Il licopene è il principale carotenoide e, oltre ad impartire il colore attraente al prodotto, apporta importanti benefici alla salute ormai riconosciuti da numerosi studi epidemiologici. Anche i polifenoli e il contenuto in acido ascorbico contribuiscono all’attività antiossidante dei pomodori. Tali composti, tuttavia, possono andare incontro a degradazione conseguente le elevate temperature durante l’essiccamento e, relativamente ai polifenoli, anche a seguito l’azione dell’enzima polifenolossidasi (PPO, EC 1.14.18.1). Il lavoro ha l’obiettivo di valutare le variazioni del contenuto in licopene, fenoli totali, acido ascorbico, attività antiossidante totale e PPO di pomodoro “Cherry” tipo dry (15% di umidità residua) durante il processo di essiccamento effettuato a temperature differenti (50, 60, 70°C), confrontando i risultati ottenuti con quelli del prodotto essiccato tradizionalmente per esposizione al sole. I risultati del pomodoro essiccato industrialmente a 70°C, posto a confronto con quello essiccato naturalmente, mostrano un positivo aumento dell’attività antiossidante totale, del contenuto in acido ascorbico e licopene, accompagnato da una diminuzione dell'attività PPO. I positivi risultati ottenuti sperimentalmente si sommano ai più bassi costi di produzione del pomodoro industriale, nonché alle migliori condizioni igieniche del processo.