Analisi smart nose in formaggi di capra Girgentana in relazione al genotipo al locus della alfas1-caseina e alla degradabilità proteica della dieta

Smart Nose analysis of Girgentana goats cheese in relation to genotype at alphaS1-casein locus and protein degradability of diet – The aim of this study was to evaluate how the polymorphism at alphaS1-casein genotype locus and the protein degradability of the diet can affect the protein content, the yield and the aroma profile of cheeses of Girgentana goats. Twenty goats, were selected and divided, on the basis of their genotype at alphaS1 casein locus, in two groups: 10 goats homozygous for strong (AA) alleles, 10 goats homozygous for weak alleles (FF). The two groups were fed, alternately, two diet respectively at low (B) and high (A) protein degradability, on the basis of a 2 x 2 factorial arrangement (two genotypes x two diets). Each experimental period lasted 23 days. During the two experimental period, mini-cheesemaking were carried out to obtain totally 16 cheeses of about 500 gr. All the cheeses samples were analysed for: yield, crude protein and sensory profile by means of Smart Nose (LDZ, Svizzera). The cheese yield and the protein percentage resulted on average higher in the cheeses of strong alleles (AA) goat milk, while no difference was found between the two diets. The SMart Nose analysis was able to find sensory differences between cheeses and to distinguish aromatic components in relation or to the alphaS1-casein genotype locus or to the protein degradability of the diet.

Obiettivo dello studio è stato quello di valutare come il polimorfismo genetico al locus della alfaS1 caseina e la degradabilità proteica della dieta possano influenzare il contenuto proteico, la resa ed i profili aromatici dei formaggi ottenuti dal latte di capre Girgentana. Sono stati utilizzati venti animali, suddivisi, in funzione del polimorfismo genetico al locus della alfaS1 caseina, in due gruppi: 10 capre omozigoti per l’allele forte (AA), 10 capre omozigoti per l’allele debole (FF). I due gruppi sono stati alimentati, alternativamente, con due diete rispettivamente a bassa (B, RUP:49,1%) e alta (A, RUP: 39,5%) degradabilità proteica, secondo un disegno fattoriale 2 x 2 (due genotipi x due diete). Ciascun periodo sperimentale è durato 23 giorni. Nel corso dei due periodi sperimentali, sono state effettuate delle mini caseificazioni per un totale di 16 formaggi di circa 500 gr ciascuno. Sui campioni di formaggio sono state determinate: resa, proteina totale e impronta aromatica mediante Smart Nose (LDZ, Svizzera). La resa casearia e la percentuale proteica sono risultate mediamente più elevate nei formaggi ottenuti da latte di capre con alleli forti (AA), mentre non si sono evidenziate differenze tra le due diete. L’analisi allo SMart Nose è stata in grado di discriminare le differenze aromatiche dei formaggi testati e di differenziare la componente aromatica in funzione sia del genotipo al locus della alfaS1 caseina che della degradabilità proteica della dieta.