Monitoraggio ambientale e rischi igienico-sanitari in una centrale del latte siciliana

The environmental hygiene of agri-food plants and industries represents today one of the fundamental aspects that must be considered to produce food with a suitable hygienic-sanitary profile, characteristic needed to trade and to consume a safe and healthy product. In this paper we report results of an environmental monitoring, related to the microbial contamination evaluation of indoor air and surfaces matrix, carried out in a sicilian dairy processing industry devoted to package its pasteurized milk. All tests have been accomplished taking off weekly samples on the critical control points identified by the production flow-sheet analysis and on the basis of room/plants characteristics. Each sample has been analyzed, by traditional microbiological protocols, for the total aerobic mesophylic bacterial count, the total fungal count and to characterize some of the most representative isolated bacterial and fungal colonies. The obtained results showed a good microbiological profile, concerning an industry where it’s working a product of animal origin, even if sometime exceeding the considered standards; this demonstrate as the modern industry management and the continuous attention in the critical control points monitoring are effective to contain the hygienic-sanitary risks. The present monitoring, representing the environmental microbial contaminations of a specific dairy industry, would like to be a guideline for all the operators; each industry that wants to guaranty the best safety of its products should apply it depending on the own plant characteristics, building, number and expertise of the working staff, kind and final destination of the product

L’igiene ambientale degli stabilimenti e delle aziende agroalimentari rappresenta oggi uno degli aspetti fondamentali da considerare per la produzione di un alimento dal profilo igienico-sanitario adeguato, caratteristica necessaria per la commercializzazione ed il consumo di un prodotto sicuro e sano. Nel presente lavoro si riferisce del monitoraggio ambientale, inerente la valutazione delle contaminazioni microbiche nelle matrici aria e superfici, effettuato nei diversi locali di una centrale del latte siciliana destinata al confezionamento di latte da essa pastorizzato. Le indagini sono state espletate con prelievi di campioni dalle suddette matrici effettuati, con cadenza settimanale, nei punti critici identificati tramite l’analisi del flow-sheet di produzione e le caratteristiche dei locali/impianti di produzione. Per ogni campione le analisi, eseguite secondo metodiche microbiologiche tradizionali, hanno riguardato la determinazione della carica batterica mesofila aerobia totale e della carica micetica totale nonché la caratterizzazione di alcune tra le più rappresentative colonie batteriche e fungine isolate. I risultati ottenuti hanno evidenziato la presenza di cariche microbiche generalmente adeguate per un’azienda nella quale si lavora un prodotto di origine animale, anche se talvolta eccedenti gli standard-guida considerati, dimostrando come la moderna gestione dell’azienda, la costante attenzione nel monitorare i punti critici di controllo del flow-sheet di produzione e le norme di corretta prassi igienica rispettate dal personale addetto siano efficaci nel contenere i rischi igienicosanitari. Il monitoraggio effettuato, avendo fornito i valori di contaminazione microbica ambientale di una specifica realtà aziendale, intende rappresentare una guida utile per gli operatori del settore; ogni azienda che voglia garantire maggiore sicurezza igienico-sanitaria al proprio prodotto potrà applicare le procedure da noi eseguite adeguandole alle proprie caratteristiche impiantistiche, al tipo di costruzione, entità ed expertise del personale addetto, tipologia e destinazione del prodotto finale