Sun-dried prickly pear puree, ‘mostarda’, is a traditional food mostly produced in Eastern Sicily (Italy) by cooking and concentrating fruit juice. The artisan production process takes place in buildings not designed for maintaining hygiene. It is well-known that the right organisation and building quality in food production influences food safety, allowing greater control over any infestation and simplifying cleaning. So, by means of building meta-design which analyses the production requirements of the main producers of prickly pear puree, production areas which provide appropriate levels of hygiene have been meta-designed without essentially modifying the traditional process. The meta-design approach was able to identify the necessary production areas and their respective functional and environmental requisites as well as their reciprocal links. The main results are a series of design reference layouts aimed at simplifying production activities by implementing the necessary functional organisation both as regards single sections as well as the entire production process such that HACCP can be optimised.

La mostarda di fichidindia ( è un alimento tradizionale prodotto soprattutto nell’area orientale della Sicilia (Italia) ottenuto dalla cottura e concentrazione del succo dei frutti. Oggi la trasformazione avviene artigianalmente in edifici poco adatti al mantenimento dell’igiene. E’ noto che la corretta organizzazione e qualità edilizia dei fabbricati di lavorazione influisce sulla sicurezza degli alimenti, consentendo un più efficace controllo degli agenti infestanti e la semplificazione delle operazioni di pulizia. Pertanto, attraverso la meta-progettazione edilizia, effettuata sulla base dell’analisi esigenziale del processo di lavorazione, svolto nell’ambito delle principali aziende produttrici di mostarda, sono state delineate le indicazioni metaprogettuali utili alla realizzazione di ambienti di lavoro in cui è possibile conseguire livelli appropriati di igiene, senza modificare, nella sostanza, il processo di trasformazione tradizionale. L’approccio meta-progettuale ha consentito di individuare i locali produttivi necessari, i rispettivi requisiti funzionali ed ambientali, nonché le reciproche connessioni. I principali risultati consistono soprattutto nella predisposizione di layouts di riferimento per la progettazione, al fine di conseguire una corretta organizzazione funzionale, sia dei singoli reparti, sia dell’intero centro di lavorazione, mirata alla semplificazione delle attività aziendali ed alla realizzazione di condizioni operative tali da semplificare l’applicazione dell’HACCP.

Defining the environmental and functional characteristics of the buildings used to produce prickly pear dried puree in terms of food hygiene and safety

RUSSO, PATRIZIA;LANTERI, Paolo;TOMASELLI, Giovanna Maria Pina
2012

Abstract

La mostarda di fichidindia ( è un alimento tradizionale prodotto soprattutto nell’area orientale della Sicilia (Italia) ottenuto dalla cottura e concentrazione del succo dei frutti. Oggi la trasformazione avviene artigianalmente in edifici poco adatti al mantenimento dell’igiene. E’ noto che la corretta organizzazione e qualità edilizia dei fabbricati di lavorazione influisce sulla sicurezza degli alimenti, consentendo un più efficace controllo degli agenti infestanti e la semplificazione delle operazioni di pulizia. Pertanto, attraverso la meta-progettazione edilizia, effettuata sulla base dell’analisi esigenziale del processo di lavorazione, svolto nell’ambito delle principali aziende produttrici di mostarda, sono state delineate le indicazioni metaprogettuali utili alla realizzazione di ambienti di lavoro in cui è possibile conseguire livelli appropriati di igiene, senza modificare, nella sostanza, il processo di trasformazione tradizionale. L’approccio meta-progettuale ha consentito di individuare i locali produttivi necessari, i rispettivi requisiti funzionali ed ambientali, nonché le reciproche connessioni. I principali risultati consistono soprattutto nella predisposizione di layouts di riferimento per la progettazione, al fine di conseguire una corretta organizzazione funzionale, sia dei singoli reparti, sia dell’intero centro di lavorazione, mirata alla semplificazione delle attività aziendali ed alla realizzazione di condizioni operative tali da semplificare l’applicazione dell’HACCP.
Sun-dried prickly pear puree, ‘mostarda’, is a traditional food mostly produced in Eastern Sicily (Italy) by cooking and concentrating fruit juice. The artisan production process takes place in buildings not designed for maintaining hygiene. It is well-known that the right organisation and building quality in food production influences food safety, allowing greater control over any infestation and simplifying cleaning. So, by means of building meta-design which analyses the production requirements of the main producers of prickly pear puree, production areas which provide appropriate levels of hygiene have been meta-designed without essentially modifying the traditional process. The meta-design approach was able to identify the necessary production areas and their respective functional and environmental requisites as well as their reciprocal links. The main results are a series of design reference layouts aimed at simplifying production activities by implementing the necessary functional organisation both as regards single sections as well as the entire production process such that HACCP can be optimised.
Workspaces; Hygiene risks; Traditional foods
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