Semola di grani antichi addizionata con farina d’orzo per la produzione di pasta funzionale

de scelte alimentari salutari per ridurre il rischio dell’insorgenza di malattie e migliorare il benessere psico-fisico. Parallelamente fenomeni quali l’espansione dei mercati, la crescita della domanda alimentare, l’internazionalizzazione dell’industria e del commercio agroalimentare richiedono l’adeguamento dei sistemi agricoli territoriali per assicurare a tutti l’accesso al cibo e conservare le risorse produttive ed ambientali per le generazioni future. Per la produzione di diversi prodotti, le aziende agroalimentari hanno riscoperto l’utilizzo di grani antichi. In particolare, in Sicilia è molto utilizzata la popolazione Timilia, con la quale si prepara il pane nero di Castelvetrano, le cui semole permettono la produzione di pani di colore scuro, dotati di buona digeribilità. Un altro cereale minore, tipico degli ambienti caldo aridi è l’orzo, rivalutato da recenti ricerche scientifiche (De Angelis et al., 2015; Cloetens et al., 2012), in quanto, costituisce un’importante fonte di βglucani, grazie ai quali si ha un aumento della flora batterica intestinale benefica (Lactobacilli) a svantaggio di quella nociva (Enterobacteriaceae) e una riduzione significativa del colesterolo "cattivo" (LDL), con un consumo di almeno 3 g/giorno. Uno degli obiettivi dell’industria alimentare è unire innovazione tecnologica e tradizione gastronomica nazionale, che passa anche attraverso il recupero e la valorizzazione di coltivazioni locali, fino a ieri considerate di nicchia, offrendo così interessanti opportunità per produttori, trasformatori e consumatori, con ricadute positive che spaziano dal recupero della biodiversità dei sistemi agricoli, alla tutela della ricchezza culturale del territorio, ai benefici per la salute. Questo fenomeno sta già accadendo in Sicilia, dove si assiste al ritorno della coltivazione di antichi grani locali: Timilia, Russello, Perciasacchi, Maiorca, Margherito, Biancolilla. Il presente lavoro di ricerca ha previsto la produzione di pasta funzionale utilizzando semola di grano duro di due diversi genotipi di vecchia (Timilia) e recente costituzione (Vertola) e farina d’orzo (con contenuto in β-glucani dell’11%). Sulla granella sono stati determinati il contenuto in proteine, in glutine e in ceneri, l’indice di glutine e di giallo, mentre sulla semola il contenuto in proteine e in ceneri e la granulometria (dati non riportati). Per valutare gli effetti della materia prima sulla qualità della pasta, i campioni sono stati valutati sensorialmente ed inoltre sono stati definiti il tempo di cottura, il colore (L*, a*, b*), la collosità e il nervo.