Sono state caratterizzate le attività enzimatiche di polifenolossidasi (PPO, EC 1.14.18.1) e perossidasi (POD, EC 1.11.1.7) in fragole tipiche della frutticoltura etnea (Fragaria vesca L., cv. Madame Moutot) confrontando i risultati con quelli dei prodotti più diffusi a livello nazionale (Fragaria x ananassa Duch., cv. Elsanta). Entrambi gli enzimi seguono la cinetica di Michaelis-Menten con valori di Km e Vmax della POD in Madame Moutot circa 3 volte inferiori rispetto ad Elsanta. A pH 3.5, valore fisiologico dei frutti a maturazione commerciale, l’espressione di entrambe le ossidasi è influenzata negativamente, con valori di attività residua variabili tra 44% e 68% per POD e PPO, rispettivamente. L’energia di attivazione della POD è molto più bassa di quella necessaria per la PPO (Ea=97.5 e 57.8 kJ mol-1 per Elsanta e Madame Moutot, rispettivamente). La POD di entrambe le cultivar risulta molto più termolabile della PPO, con perdite di attività fino al 60% dopo appena 60 min di incubazione a 40°C. I risultati dei test di inibizione da D-glucosio e D-fruttosio evidenziano che essa aumenta progressivamente per entrambi gli enzimi all’aumentare della concentrazione degli zuccheri nel mezzo di reazione. Prove di frigoconservazione (4°C) rivelano una buona correlazione tra l’imbrunimento dei frutti di entrambe le cultivar e le attività ossidasiche, con valori del coefficiente di correlazione r2 variabili da 0.85 a 0.93.

STUDIO DEI PARAMETRI CHIMICO-FISICI E CINETICI CONDIZIONANTI LE ATTIVITÀ OSSIDASICHE NELLE FRAGOLE

BARBAGALLO, Riccardo Nunzio;SPAGNA G.
2010-01-01

Abstract

Sono state caratterizzate le attività enzimatiche di polifenolossidasi (PPO, EC 1.14.18.1) e perossidasi (POD, EC 1.11.1.7) in fragole tipiche della frutticoltura etnea (Fragaria vesca L., cv. Madame Moutot) confrontando i risultati con quelli dei prodotti più diffusi a livello nazionale (Fragaria x ananassa Duch., cv. Elsanta). Entrambi gli enzimi seguono la cinetica di Michaelis-Menten con valori di Km e Vmax della POD in Madame Moutot circa 3 volte inferiori rispetto ad Elsanta. A pH 3.5, valore fisiologico dei frutti a maturazione commerciale, l’espressione di entrambe le ossidasi è influenzata negativamente, con valori di attività residua variabili tra 44% e 68% per POD e PPO, rispettivamente. L’energia di attivazione della POD è molto più bassa di quella necessaria per la PPO (Ea=97.5 e 57.8 kJ mol-1 per Elsanta e Madame Moutot, rispettivamente). La POD di entrambe le cultivar risulta molto più termolabile della PPO, con perdite di attività fino al 60% dopo appena 60 min di incubazione a 40°C. I risultati dei test di inibizione da D-glucosio e D-fruttosio evidenziano che essa aumenta progressivamente per entrambi gli enzimi all’aumentare della concentrazione degli zuccheri nel mezzo di reazione. Prove di frigoconservazione (4°C) rivelano una buona correlazione tra l’imbrunimento dei frutti di entrambe le cultivar e le attività ossidasiche, con valori del coefficiente di correlazione r2 variabili da 0.85 a 0.93.
2010
978-88-96027-05-9
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