Studio delle variabili che influenzano la formazione di 5-idrossimetil-2-furaldeide nel mosto cotto per la produzione di aceto balsamico

Concentrated grape must is used by the food industry as sweetener, and especially to increase the alcohol level in wines obtained from low-sugar grapes. Concentrated must is also the raw material for the production of traditional balsamic vinegars. The low pH and the high temperature conditions maintained to reduce the water content (which can reach 50% of the initial level), enhance the reactions of non-enzymatic browning and of degradation of sugars, which lead to the formation of 5-hydroxymethyl-2-furaldehyde (HMF). During the must concentration, the variable influencing the reaction of formation of HMF are intercorrelated and the level of HMF depends on the thermal treatment, the sugar concentration and aw.

Il mosto d’uva concentrato è utilizzato dall’industria alimentare come dolcificante ed in particolare per aumentare la gradazione alcolica di vini ottenuti da uve a scarso contenuto zuccherino. Il mosto cotto è anche la materia prima nella produzione degli aceti balsamici tradizionali. Le condizioni di basso pH e le elevate temperature applicate per ridurre il contenuto di acqua (che può raggiungere il 50% del contenuto iniziale), favoriscono reazioni di imbrunimento non enzimatico e di degradazione degli zuccheri che portano alla formazione di 5-idrossimetil-2- furaldeide (HMF). Durante la concentrazione del mosto, le variabili che influenzano la reazione di formazione di HMF sono tra loro intercorrelate. La formazione di HMF dipendente sia dalla durata del trattamento termico, che dalla temperatura ed in misura significativa dall’attività dell’acqua del sistema (aw). Quest’ultimo aspetto ha delle implicazioni tecnologiche rilevanti, infatti, durante il processo di cottura la perdita di acqua del sistema determina una diminuzione dell’aw con conseguente aumento della velocità di formazione dell’HMF. In aggiunta, gli elevati valori di HMF riscontrati negli aceti invecchiati sono in parte da attribuire alla form