Tra tutti gli oli vegetali commestibili l'olio di oliva è il più studiato. Le sue caratteristiche qualitative dipendono da numerosi fattori: problematiche economiche e sociali, variabili agronomiche, da una parte e tecnologiche (raccolta, estrazione, condizionamento) dall'altra. Su questa scorta, con la presente relazione sono stati presi in considerazione alcuni dei summenzionati aspetti esaminando la loro influenza principalmente sulle caratteristiche chimiche ed organolettiche. Attualmente, risulta interessante l'applicazione degli strumenti chemiometrici che consentono di elaborare modelli finalizzati alla caratterizzazione dell'olio di oliva.