RUOLO DI PROTEASI E OSSIDASI NEI PROCESSI TECNOLOGICO INDUSTRIALI DEL CARCIOFO [Role of artichoke protease and oxidase enzymes involved in food processing]

The present review summarized the main biotechnologicalaspects related to the utilization of the artichoke as a “minimally processed” food and the relative issues relating to the degenerative activity of endogenous oxidative enzymes, as well as a source of alternative proteases (cardosin A,mainly) to chymosin or microbial rennet in cheese-clotting, extracted from the flowers (flosculi). Literature has confirmedthe positive attitude of flower extracts in cheese-making, but also biomass from the industrial processing of artichokes and cardoons could be validly used. Among the degenerative activities, polyphenol oxidase (PPO) and peroxidase (POD) are the primary enzymes responsible for browning damage of the vegetable tissues. An important aim of the recentbiotechnological applications is represented by agronomicaladdresses in the pre-harvest steps, as well as the combinedpost-harvest treatments done through effective inhibitors of the oxidase activities, because it would be very difficult that a single treatment could extend the shelf life of fresh and/or“minimally processed” products, increasing the safety within the Total Quality Management (TQM).

ll presente articolo si propone di passare in rassegna i principali aspetti biotecnologici relativi all’utilizzazione del carciofo come alimento “minimally processed” e le relative problematiche correlate all’azione degenerativadegli enzimi ossidasici endogeni, nonché all’utilizzazione nei processi di caseificazione delle proteasi (cardosina A,principalmente) presenti nei fiori (flosculi), in alternativa alla chimosina animale e ai cagli microbici. La letteratura conferma la positiva attitudine degli estratti dei flosculi alla caseificazione, benché sia possibile impiegare anchebiomasse derivanti della lavorazione industriale di carciofi e cardi. Nell’ambito delle attività enzimatiche degenerative, polifenolossidasi (PPO) e perossidasi (POD) costituisconoi principali responsabili dell’imbrunimento del vegetale.Importante obiettivo delle attuali applicazioni tecnologiche è rappresentato dalle scelte agronomiche in fase di preraccolta e dalle strategie tecnologiche in post-raccolta, quali ad esempio l’impiego complementare di efficaciinibitori delle ossidasi, poiché difficilmente un singolo trattamento può prolungare la shelf life dei prodotti freschi e/o “minimally processed”, incrementandone la sicurezzanell’ambito della Qualità Globale.