IRIS

DE LA CONSOMMATION ALIMENTAIRE DU SANG

Riccardo Nunzio Barbagallo
2023-01-01
2023
La consommation de sang et viande est ancienne que l’Homme et joue un rôle fondamental dans l’histoire de la nutrition. L'hémoglobine et la myoglobine sont en effet synonymes de sources azotées essentielles au fonctionnement des fonctions vitales de notre organisme, étant responsables respectivement du transport de l'oxygène moléculaire du sang artériel vers les tissus (hémoglobine) et de son stockage dans les cellules des fibres musculaires pour l'achèvement des fonctions contractiles (myoglobine). De plus, chacune des chaînes qui composent leur structure est liée au fer ; sang est également riche de vitamine D, sels minéraux (sodium, potassium, calcium, magnésium, phosphore, soufre, chlore) et d'autres nutriments mineurs, représentant presque un superfood. Parmi les plats traditionnels à base de sang, le sanguinaccio se retrouve dans diverses régions d'Italie dans une variété de préparations allant du boudin au massepain. En Sicile, une forme particulière est représentée par le sangeli, du sang de porc mélangé à des entrailles épicées avec de la cannelle, de la poudre d'amandes et parfois des raisins secs, contenus dans des boyaux d'animaux. Mais il ne faut pas oublier que les plats dans lesquels le sang est l'ingrédient principal sont également très répandus dans d'autres parties de la planète. Parmi les plus connus dans les autres pays européens, citons le boudin noir britannique, la blutwurst et la schwarzsauersuppe en Allemagne, la morcilla en Espagne, la morcela au Portugal, la czernina en Pologne, la mustamakkara en Finlande, le blodpudding en Suède. Le sang se retrouve ensuite dans les sauces et les soupes, les crêpes et les pancakes. Les choses ne changent pas si nous nous déplaçons vers des cultures plus lointaines. Sous tous les aspects hygiéno-sanitaires, le monde continue à se nourrir de sang diversement transformé, contrairement à l'approche « verte » soutenue globalement par les diktats de l'Agenda 2030 des Nations Unies qui exige une réduction drastique de la consommation de protéines animales au profit de sources d'azote d'origine végétale (par exemple les légumineuses). Cette tendance représente une étape d'un long parcours vers l'adoption d'habitudes alimentaires basées sur la pyramide alimentaire, déclarée en 2010 comme patrimoine culturel de l'humanité (UNESCO) et plus récemment de mesures législatives qui favorisent paradoxalement aussi la diffusion dans les pays occidentaux d'entomophagie (2015), celle de la viande végétale imprimée en 3D et la proposition inquiétante de la « viande synthétique», obtenue à partir de cellules d'origine animale cultivées en laboratoire. Si ces changements dans le style et les habitudes alimentaires s’inscrivent dans le cadre d’un progrès évolutif, il existe encore des admirateurs des protéines animales, fidèles à des traditions anthropologiques et culturelles séculaires qui font l'objet de cette recherche.
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Le Rocambole -2023, 27, 201-2016 (ISBN 978-2-912349-83-5).pdf

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