Selezione di batteri lattici per la fermentazione di olive da tavola verdi al naturale

The aim of this work was to provide a bacterial collection of lactic acid bacteria (LAB) isolated from olive brines during fermentation. In this work 100 strains of lactic acid bacteria were isolated from different brines and identified by phenotypical and genotypical methods. Strains belonging to Lactobacillus plantarum species were technologically characterized in order to provide mixed starter cultures of selected LAB able to improve the fermentation process and the safety of the final products. All Lb. plantarum strains (56) were able to grow at 15°C; in presence of 10% of NaCl and in the pH range between 3 and 7. The 76% of strains showed β-glucosidase activity. All investigated strains inhibited Listeria innocua and Weissella confusa. Only two strains showed aminoacid-decarboxylase activity with production of biogenic amines (such as tyramine and histamine) in synthetic medium.

La costituzione di una ceppoteca di batteri lattici isolati da salamoie di olive in fermentazione rappresenta la base su cui fondare qualsiasi strategia di miglioramento del processo fermentativo. Nel presente lavoro 100 ceppi di batteri lattici sono stati isolati da salamoie e identificati a livello molecolare. I 56 ceppi, appartenenti alla specie Lb. plantarum, sono stati caratterizzati allo scopo di realizzare starter multifunzionali in grado di condurre la fermentazione e di garantire la sicurezza del prodotto finito. Tutti i ceppi hanno presentato crescita a 15‹C; al 10% di NaCl e nel range di pH compreso tra 3 e 7. Il 76% dei ceppi ha esibito attivita ƒÀ-glucosidasica. Tutti i ceppi, inoltre, hanno mostrato attivita antimicrobica nei confronti di L. innocua e di Weissella confusa. Solo due ceppi hanno esibito attivita aminodecarbossilasica con produzione di amine biogene (tiramina e istamina) in terreno sintetico