Il pecorino Crotonese: un formaggio tradizionale e funzionale

SUMMARY - Pecorino Crotonese: a traditional and functional cheese – Pecorino Crotonese cheese is an artisanal cheese produced in a small scale by farmers in a well-defined area of Southern Italy (Calabria). It is produced from raw ewes' milk with the addition of kid rennet paste and manufactured in farmhouses following traditional procedures, without any deliberate addition of selected starter cultures. The fermentation process is exclusively conducted by indigenous microbial population, mainly constituted by lactic acid bacteria. The technological steps, such as renneting of milk, acidification, heating, whey drainage, salting and ripening, have a great influence on the characteristics of the final products and play an important role in the microbial composition, enhancing its biodiversity. In the present review the microbial biodiversity of Pecorino Crotonese cheese is discussed also in relation to its ability to generate flavour compounds responsible of the characteristic fruity and floral notes present in the final product. Finally, probiotic aspects of Pecorino Crotonese cheese are also discussed, both as source of probiotic strains and as vehicle of probiotic lactobacilli.

RIASSUNTO - Il Pecorino Crotonese è un formaggio tradizionale prodotto nel sud Italia (regione Calabria) con latte di pecora, con caglio in pasta di capretto e senza aggiunta di colture starter. Il processo di fermentazione è esclusivamente affidato alla popolazione microbica autoctona, costituita prevalentemente da batteri lattici. Le fasi successive alla fermentazione, quali la cottura della cagliata, la salatura e, soprattutto la stagionatura, selezionano una popolazione microbica non starter che influenza significativamente le caratteristiche strutturali e sensoriali del prodotto finito. Nella presente review è trattata la biodiversità microbica del Pecorino Crotonese e la sua influenza sulla formazione della componente aromatica, caratterizzata da spiccate note di fruttato e floreale e gli aspetti funzionali che il Pecorino Crotonese riveste sia come vettore sia come fonte di batteri lattici con potenzialità probiotiche.