Le caratteristiche sensoriali del formaggio sono il risultato di una serie complessa di reazioni biochimiche la più importante delle quali è la proteolisi che inizia con la degradazione della caseina, per azione della chimosina del caglio, della plasmina del latte e di proteasi e peptidasi dei batteri lattici. Tali peptidasi, distinte in tri-di-peptidasi e aminopeptidasi primarie (PepN, PepA) e secondarie (PepX), sono state ampiamente studiate in ceppi starter mentre poche informazioni si hanno circa l’attività di ceppi autoctoni. Nel presente lavoro, 17 ceppi di batteri lattici, isolati da formaggio Pecorino Siciliano tradizionale, sono stati studiati per le caratteristiche tecnologiche e le attività enzimatiche PepN, PepA e PepX. Molti dei ceppi testati sono risultati termofili, omofermentanti ed appartenenti alle specie Lactobacillus curvatus, Lactococcus lactis, Lactobacillus paraplantarum e Leuconostoc mesenterosides. In generale tutti i ceppi hanno presentato attività enzimatiche più elevate rispetto ai ceppi di riferimento, appartenenti alle specie Lactococcus lactis e Leuconostoc mesenterosides e nessuna correlazione è stata individuata tra le specie di appartenenza e i valori ottenuti, dimostrando che tali attività enzimatiche sono ceppo-specifiche. I risultati hanno mostrato, inoltre, elevata attività PepN, bassa attività PepA e media attività PepX per tutti i ceppi studiati. Soltanto tre ceppi, ascritti alle specie Lb. curvatus e Lb. paraplantarum, sono risultati particolarmente interessanti, per aver mostrato elevata attività PepN.

Attività amminopeptidasica di ceppi di batteri lattici isolati da formaggio Pecorino Siciliano

RANDAZZO, CINZIA LUCIA;RESTUCCIA, Cristina;CAGGIA, Cinzia
2005

Abstract

Le caratteristiche sensoriali del formaggio sono il risultato di una serie complessa di reazioni biochimiche la più importante delle quali è la proteolisi che inizia con la degradazione della caseina, per azione della chimosina del caglio, della plasmina del latte e di proteasi e peptidasi dei batteri lattici. Tali peptidasi, distinte in tri-di-peptidasi e aminopeptidasi primarie (PepN, PepA) e secondarie (PepX), sono state ampiamente studiate in ceppi starter mentre poche informazioni si hanno circa l’attività di ceppi autoctoni. Nel presente lavoro, 17 ceppi di batteri lattici, isolati da formaggio Pecorino Siciliano tradizionale, sono stati studiati per le caratteristiche tecnologiche e le attività enzimatiche PepN, PepA e PepX. Molti dei ceppi testati sono risultati termofili, omofermentanti ed appartenenti alle specie Lactobacillus curvatus, Lactococcus lactis, Lactobacillus paraplantarum e Leuconostoc mesenterosides. In generale tutti i ceppi hanno presentato attività enzimatiche più elevate rispetto ai ceppi di riferimento, appartenenti alle specie Lactococcus lactis e Leuconostoc mesenterosides e nessuna correlazione è stata individuata tra le specie di appartenenza e i valori ottenuti, dimostrando che tali attività enzimatiche sono ceppo-specifiche. I risultati hanno mostrato, inoltre, elevata attività PepN, bassa attività PepA e media attività PepX per tutti i ceppi studiati. Soltanto tre ceppi, ascritti alle specie Lb. curvatus e Lb. paraplantarum, sono risultati particolarmente interessanti, per aver mostrato elevata attività PepN.
Pecorino Siciliano; batteri lattici; aminopeptidasi N; aminopeptidasi X; aminopeptidasi A
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