Attività amminopeptidasica di ceppi di batteri lattici isolati da formaggio Pecorino Siciliano

Le caratteristiche sensoriali del formaggio sono il risultato di unaserie complessa di reazioni biochimiche la più importante delle quali è la proteolisiche inizia con la degradazione della caseina, per azione della chimosinadel caglio, della plasmina del latte e di proteasi e peptidasi dei batteri lattici. Talipeptidasi, distinte in tri-di-peptidasi e aminopeptidasi primarie (PepN, PepA) esecondarie (PepX), sono state ampiamente studiate in ceppi starter mentrepoche informazioni si hanno circa l’attività di ceppi autoctoni. Nel presente lavoro,17 ceppi di batteri lattici, isolati da formaggio Pecorino Siciliano tradizionale,sono stati studiati per le caratteristiche tecnologiche e le attività enzimatichePepN, PepA e PepX. Molti dei ceppi testati sono risultati termofili, omofermentantied appartenenti alle specie Lactobacillus curvatus, Lactococcus lactis,Lactobacillus paraplantarum e Leuconostoc mesenterosides. In generale tutti iceppi hanno presentato attività enzimatiche più elevate rispetto ai ceppi di riferimento,appartenenti alle specie Lactococcus lactis e Leuconostoc mesenterosidese nessuna correlazione è stata individuata tra le specie di appartenenza e ivalori ottenuti, dimostrando che tali attività enzimatiche sono ceppo-specifiche.I risultati hanno mostrato, inoltre, elevata attività PepN, bassa attività PepA emedia attività PepX per tutti i ceppi studiati. Soltanto tre ceppi, ascritti alle specieLb. curvatus e Lb. paraplantarum, sono risultati particolarmente interessanti,per aver mostrato elevata attività PepN.